Boquerones o anchoas frescas (crudos)

Qué es y cómo se toma

Según el Diccionario de la lengua española, el boquerón es un pez parecido a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y en parte del Atlántico, y la anchoa es el boquerón curado en salmuera, aunque en Aragón, Burgos, Navarra, el País Vasco, La Rioja y Segovia también se llama anchoa al pez fresco. Se preparan fritos, a la plancha, en vinagre o, ya curados, como anchoas en aceite. Esta ficha usa la anchoa europea cruda de USDA, es decir, el boquerón fresco, con 131 kcal, 20,4 g de proteína y 4,84 g de grasa por 100 g.

Una porción de 100 g en crudo aporta 20,4 g de proteína y 131 kcal con 4,8 g de grasa. El consenso de 2025 sobre nutrición y GLP-1 cita el pescado entre las proteínas que conviene priorizar y aconseja evitar lo muy graso los primeros días del tratamiento, así que en esos días suelen sentar mejor a la plancha o al horno que enharinados y fritos. Los boquerones en vinagre se comen fríos y, bien escurridos, pueden resultar más fáciles de tomar cuando el olor del pescado caliente da náuseas. Las anchoas en aceite son otra cosa: aportan mucha sal en muy poco volumen, así que funcionan más como condimento que como la proteína del plato.

Qué dice la evidencia

El Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 de España incluye los boquerones en vinagre entre las preparaciones que no matan el anisakis, un parásito del pescado, y pide congelarlos si se hacen en casa, a −20 °C o menos durante cinco días, algo que solo consiguen los congeladores de tres estrellas o más; freírlos o hacerlos a la plancha lo destruye cuando toda la pieza alcanza 60 °C durante al menos un minuto. En bares, restaurantes y otros establecimientos que sirven comida, el Real Decreto 1021/2022 obliga a garantizar que el pescado que se sirve crudo, en escabeche, en salazón o con otro tratamiento que no baste para matar el parásito se ha congelado antes a −20 °C o menos durante al menos 24 horas, o a −35 °C durante al menos 15 horas. Tienen 1,45 g de EPA y DHA por 100 g, casi seis veces los 250 mg diarios que la EFSA considera una ingesta adecuada para adultos, y la FDA y la EPA incluyen el boquerón o anchoa entre las «mejores opciones» de su guía sobre mercurio. Las anchoas en aceite, en cambio, tienen 3.670 mg de sodio por 100 g según USDA, casi el doble de los 2.000 mg diarios que la OMS recomienda no superar, así que 10 g ya aportan 367 mg.

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