Ceviche de pescado

Qué es y cómo se toma

El Diccionario de americanismos, que lo registra desde México hasta Argentina y Uruguay con las grafías cebiche, ceviche, sebiche y seviche, lo define como un plato de pescado o marisco crudo en trozos pequeños, macerado en jugo de limón o de naranja agria y aderezado con cebolla picada, sal y ají picante. En 2023 la UNESCO inscribió las prácticas y significados de su preparación y consumo, como expresión de la cocina tradicional peruana, en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y señala que las recetas varían de una región a otra. Esta ficha usa el ceviche de referencia de USDA, con un 50 % de pargo crudo más jugo de lima y de limón, tomate, cebolla y jalapeño, que tiene 63 kcal y 10,5 g de proteína por 100 g; con otros pescados, mariscos o acompañamientos las cifras cambian.

Una porción de 150 g aporta 15,8 g de proteína y solo 95 kcal, con 1,1 g de grasa. El consenso de 2025 sobre nutrición y GLP-1 cita el pescado entre las proteínas de poco volumen que conviene favorecer y propone comer primero los alimentos ricos en proteína, así que, si se sirve con maíz, papa (patata) o tostadas, conviene empezar por el pescado. Para quien no deba comer pescado crudo, por los motivos que se explican abajo, el mismo aderezo sirve para pescado o marisco cocidos.

Qué dice la evidencia

La FDA pide a las embarazadas, los niños, las personas mayores y las personas con las defensas bajas, grupo en el que incluye a las personas con diabetes, evitar el pescado y el marisco crudos, y cita expresamente el ceviche; recuerda también que congelar el pescado mata los parásitos, pero no todos los microbios. El Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 de España incluye el pescado marinado, como el ceviche, entre las preparaciones caseras que no matan el anisakis, un parásito del pescado y de los cefalópodos, y pide congelar antes el pescado a −20 °C o menos durante cinco días, algo que solo consiguen los congeladores de tres estrellas o más; no hace falta con los pescados de ríos, lagos o piscifactorías de agua dulce. En bares, restaurantes y otros establecimientos que sirven comida, el Real Decreto 1021/2022 obliga a garantizar que el pescado, salvo el de aguas continentales, y los cefalópodos que se sirven crudos o con un tratamiento que no baste para matar las larvas de anisakis se han congelado antes a −20 °C o menos durante al menos 24 horas, o a −35 °C o menos durante al menos 15 horas, con una excepción para la acuicultura marina que acredite estar libre de parásitos, y a informar de ello a los clientes. Con la receta de referencia de USDA, de 10,5 g de proteína y 63 kcal por 100 g, la proteína aporta unos dos tercios de su energía, muy por encima del 20 % que la UE exige para decir «alto contenido de proteínas» (Reglamento (CE) 1924/2006).

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