Chicharrón o cortezas de cerdo (de bolsa)

Qué es y cómo se toma

El DLE define el chicharrón, en América, como la piel del cerdo joven, oreada y frita, y da como sinónimo corteza, que por antonomasia es también la piel de cerdo frita; el Diccionario de americanismos registra ese sentido en México, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Panamá, Cuba, la República Dominicana, Puerto Rico, Venezuela, Ecuador y Perú. El mismo diccionario llama también chicharrón, en Costa Rica, Panamá, la República Dominicana, Colombia, Venezuela, Perú, Bolivia y Chile, a la carne de cerdo con tocino frita en su propia grasa, y en México, a un aperitivo hecho con harina y grasa vegetal, dos alimentos distintos. Esta ficha es de chicharrón de bolsa natural según USDA, con 544 kcal, 61,3 g de proteína, 31,3 g de grasa y 1.820 mg de sodio por 100 g.

Una porción de 15 g aporta 82 kcal, 4,7 g de grasa, nada de azúcares y 9,2 g de proteína, y una onza, 28,35 g según USDA, ya suma 154 kcal y 8,9 g de grasa. El consenso de 2025 sobre nutrición y GLP-1 aconseja evitar los alimentos grasos o muy fibrosos en los primeros días del tratamiento y señala que los alimentos ricos en proteína o en grasa pueden retrasar aún más el vaciado del estómago, y el chicharrón es las dos cosas, así que en esos días, y tras una subida de dosis, encaja mal. Para algo crujiente, las palomitas de maíz sin aceite tienen 4,54 g de grasa por 100 g, y unos pocos trozos de chicharrón sobre una sopa o una ensalada dan el sabor con menos cantidad.

Qué dice la evidencia

La proteína aporta el 45 % de su energía, así que cumple el mínimo del 20 % que exige la UE para decir «alto contenido de proteínas» (Reglamento (CE) 1924/2006), aunque ese criterio no mira la calidad: con las cifras de USDA, su proteína trae 1,9 mg de triptófano, un aminoácido esencial, por gramo, frente a 12,7 mg la del lomo de cerdo magro (cálculo mío). Tiene 1.820 mg de sodio por 100 g, así que 15 g aportan 273 mg, un 14 % de los 2.000 mg diarios que la OMS recomienda no superar. Con las cifras de USDA y la NOM-051 mexicana, calculo que una bolsa con sal añadida llevaría los sellos «EXCESO CALORÍAS», porque supera las 275 kcal por 100 g, «EXCESO GRASAS SATURADAS», porque estas aportan el 19 % de la energía, por encima del 10 %, y «EXCESO SODIO», porque pasa de 1 mg de sodio por kcal.

Las fuentes de esta sección están al final de la página, en «Fuentes».