Pulpo (cocido)

Qué es y cómo se toma

El pulpo se vende fresco, congelado o ya cocido, y en España es muy popular el pulpo a la gallega, cocido y servido en rodajas con aceite de oliva, sal gruesa y pimentón; en México se come en cocteles o a la diabla, con salsa picante, y en Perú, en el pulpo al olivo, con una salsa de aceitunas. Al cocerlo pierde mucha agua, y por eso esta ficha, de pulpo común cocido en agua según USDA, tiene 164 kcal y 29,8 g de proteína por 100 g, justo el doble que en crudo (82 kcal y 14,9 g).

Una porción de 100 g aporta 29,8 g de proteína y 164 kcal con solo 2,1 g de grasa, así que concentra mucha proteína en poco volumen, algo útil para empezar las comidas por la proteína, como propone el consenso de 2025 sobre nutrición y GLP-1. Es firme y hay que masticarlo bien, así que en rodajas finas o picado en una ensalada suele comerse con más facilidad cuando hay poco apetito. El mismo consenso aconseja evitar lo muy graso los primeros días del tratamiento, y a la gallega cada cucharadita de aceite (5 g) suma unas 44 kcal, así que en esos días conviene aliñarlo con poco aceite.

Qué dice la evidencia

Tiene 96 mg de colesterol por 100 g según USDA, más o menos la mitad que un huevo duro de 50 g, y solo 0,45 g de grasa saturada. El aviso científico de 2019 de la Asociación Americana del Corazón señala que el marisco, como las gambas, es relativamente alto en colesterol pero muy bajo en grasa saturada, y la entrada de USDA del pulpo sigue el mismo patrón. La proteína aporta el 73 % de su energía, muy por encima del 20 % que exige la UE para decir «alto contenido de proteínas», y con 9,54 mg de hierro por 100 g supera los 4,2 mg que exige «alto contenido de hierro» (Reglamentos (CE) 1924/2006 y (UE) 1169/2011). Esta entrada tiene 460 mg de sodio por 100 g, casi una cuarta parte de los 2.000 mg diarios que la OMS recomienda no superar, sin contar la sal gruesa que se le pone a la gallega.

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