Queso curado (tipo cheddar)

Qué es y cómo se toma

En España, la norma de calidad de los quesos (Real Decreto 1113/2006) llama «curado» al queso madurado al menos 105 días si pesa más de 1,5 kg, o 45 días si pesa 1,5 kg o menos, y el Queso Manchego, con denominación de origen protegida, se hace solo con leche de oveja manchega y madura entre 30 días y 2 años, según el tamaño. En Latinoamérica se habla más de quesos maduros o duros, como el cotija añejo en México o el reggianito y el sardo en Argentina y Uruguay. Esta ficha usa como referencia el cheddar de USDA, un queso duro que según el Codex Alimentarius suele madurar al menos 5 semanas, con 403 kcal, 22,9 g de proteína y 33,3 g de grasa por 100 g; un manchego u otro curado tendrá valores algo distintos.

Una porción de 30 g, unas lonchas finas, aporta 6,9 g de proteína pero también 10 g de grasa y 121 kcal, así que funciona mejor para dar sabor y sumar algo de proteína que como plato. El consenso de 2025 sobre nutrición y GLP-1 aconseja evitar lo muy graso los primeros días del tratamiento y señala que, con poco apetito, alimentos como el queso cottage suelen resultar más apetecibles que los quesos duros, así que en esos días, y en las semanas de subida de dosis, conviene reducir la cantidad o elegir quesos más ligeros, como el fresco o el requesón. El menú semanal de esta web deja los quesos curados fuera de su opción vegetariana porque a menudo se elaboran con cuajo animal.

Qué dice la evidencia

Con 710 mg de calcio por 100 g según USDA supera los 240 mg que la UE exige para decir «alto contenido de calcio», y una porción de 30 g aporta 213 mg, más de una cuarta parte de los 800 mg del valor de referencia; por eso puede llevar la declaración autorizada «El calcio es necesario para el mantenimiento de los huesos en condiciones normales» (Reglamentos (CE) 1924/2006, (UE) 1169/2011 y (UE) 432/2012). Tiene 653 mg de sodio por 100 g, unos 196 mg por porción, casi una décima parte de los 2.000 mg diarios que la OMS recomienda no superar, y el pliego del manchego le permite hasta un 2,3 % de sal. USDA registra solo 0,12 g de lactosa por 100 g, unos 0,04 g por porción, muy por debajo de los 12 g que, según la EFSA, tolera de una vez la gran mayoría de las personas que la digieren mal, y los Institutos Nacionales de la Salud de EE. UU. citan los quesos duros, como el cheddar, entre los lácteos que algunas personas con intolerancia a la lactosa encuentran más fáciles de tolerar.

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